Risotto alla Pilota

Riso q.b.; salamelle 40% del riso; burro 20% del riso; parmigiano grattugiato 20% del riso.
Nel mantovano è detto pilota chi è addetto alla brillatura del riso ed è per lunga tradizione abile cuciniere del risotto.
La qualità del riso e il recipiente di cottura sono molto importanti nello svolgimento di questa ricetta, sono rispettivamente preferiti il vialone - cima ed il paiolo di rame.
Può servire anche una moderna casseruola smaltata, purché sia di un certo spessore, in modo che possa conservare bene il calore anche a fuoco lento. Mettere a fuoco un volume d'acqua approssimativamente uguale al volume di riso, salare e portare ad ebollizione; quando l'acqua bolle, versare il riso cercando di farlo cadere a cono in modo che la punta del cono emerga per qualche millimetro dalla superficie dell'acqua.
Girare a colpi secchi a destra e sinistra il riso, lasciare cuocere a fuoco alto per dieci-dodici minuti. Spegnere il fuoco, dare una mescolata e chiudere ermeticamente il recipiente con un panno, coperchio e un peso sopra quest'ultimo, lasciandolo così per 15 minuti, cioè il tempo necessario perché il riso completi la cottura.
Intanto in un tegame si scioglie il burro, si uniscono le salamelle liberate dal loro budello e si fanno rosolare a fuoco lento, versare il condimento sul riso, mescolare bene, aggiungere il parmigiano, mescolare di nuovo e servire.
E' consigliabile cospargere il risotto distribuito nei piatti, con altro parmigiano.
Ricordiamo tuttavia che i brillatori di riso mantovani aumentano di un buon 20% le salamelle, il burro e il parmigiano.